Vakuumtechnologie für Lebensmittel / die Lebensmittelbranche
Funktionsweise und Begriffe

Vakuumkühlung

Die modulierte Vakuumkühlung von Backwaren ist ein Verfahren, das vor mehr als 40 Jahren in Großbritannien aufkam und vornehmlich für die Kühlung von Großbrot und Kuchen eingesetzt wurde. Da die Prozessparameter nur schwer zu beherrschen waren, setzte sich das Verfahren nicht durch. Physikalisch nutzt die Vakuumkühlung den Zusammenhang zwischen Druck und Siedepunkt von Wasser zu Abkühlung von Produkten, die Feuchtigkeit enthalten. In einer geschlossenen Box wird ein Vakuum, erzeugt, der Siedepunkt sinkt und das freie Wasser im Produkt beginnt zu sieden. Beim Verflüchtigen dieser Feuchtigkeit entzieht sie dem Produkt Wärme und es kühlt in extrem kurzer Zeit von innen nach aussen ab.

Abgrenzung Vakuumkühlung und Vakuumkonditionierung

Während bei der Vakuumkühlung das Hauptaugenmerk auf eine schnelle Kühlung auf eine bestimmte Temperatur (teilweise auch über den Gefrierpunkt hinaus) der Backwaren gelegt wurde, spielen beim Vakuumkonditionieren andere Faktoren eine wichtige Rolle.

Cetravac Vakuumkonditionierung

Der Begriff des Vakuumkonditionieren, wurde in den letzten Jahren maßgeblich durch die Firma Cetravac AG geprägt. Produkte kühlen durch die Vakuumkonditionierung deutlich schneller ab. Eine Blechladung, die mit rund 90 – 98°C aus dem Ofen kommt benötigt etwa nur 2-5 Minuten, um auf ca. 30°C abzukühlen.

 Rasche Abkühlung

Beim Vakuumkonditionieren geht es aber nicht nur um Kühlung, sondern hingegen darum, die gewünschten Produkteigenschaften durch die Vakuumkühlung zu generieren und die Produkte möglichst positiv für die nachgelagerten Prozesse zu beeinflussen. So kann es sinnvoll sein die
Gebäcke nur auf eine Temperatur von ca. 60°C abzukühlen, wenn durch diesen Prozess die nachgelagerten Prozesse (Verpacken, Schneiden, Aprikotieren) direkt durchgeführt werden können.

 Verkürzung der Backzeit

Auch die Reduzierung der Backzeit steht beim Vakuumkonditionieren immer im Vordergrund, um die Feuchtigkeit der Backwaren und damit die Frische möglichst hoch zu halten. Durch Cetravac Vakuumkonditionieren
können 20 – 30 % kürzere Backzeiten erzielt werden und der Einsatz der Cetravac Vakuumkonditionierung kann Ihnen bis zu 60 % Energiekosten über die gesamte Verfahrenskette einsparen. Gleichzeitig profitieren die konditionierten Produkte von einer längeren Haltbarkeit und Frische. Die verkürzten Backzeiten ermöglichen gleichzeitig eine erhöhte Auslastung und verkürzen die gesamte Prozessdauer enorm.

 Qualitätsverbesserung / Qualität definieren

Gleichzeitig lassen sich die Produkteigenschaften (Volumen, Krume, Kruste) positiv beeinflussen. Gerade die Krusteneigenschaften, lassen sich durch diese Vorgehensweise individuell und produktspezifisch einstellen und definieren. Ein hoher Enddruck führt beispielsweise zu einer weichen Kruste, wie für Gebäcke aus Hefefeinteig gewünscht. Ein niedriger Endruck hingegen führt zu einer harten Kruste beispielsweise für Baguettes gewünscht.

Einsatz im Prozessablauf

Vakuumkonditionieren von Cetravac bedeutet für Sie nicht nur

  • 20 – 30 % kürzere Backzeiten
  • schnelleres Abkühlen
  • röschere Produkte
  • mehr Produkt-Volumen
  • Verkürzte Prozesszeiten

sondern auch…

Vakuumbacken

Der Begriff steht für einen von Cetravac erfundenen und patentierten Backprozess und die dafür benötigte Technik, dem Vakuumbackofen. Leider wird dieser Begriff oft missbräuchlich für die Prozessverkürzung durch Vakuumkühlen verwendet und sorgt damit für Verwirrung. Nur der Vakuumbackofen von Cetravac ermöglicht, durch die einzigartige Kombination von Hitze, Dampf und Vakuum, ein extrem schnelles Fertigbacken von teilgebackenen Produkten. In nur 6-8 Minuten wird selbst bei Großbrot eine Kerntemperatur von über 80 °C erreicht.

Damit verbunden ist eine langanhaltende Frische nach dem Fertigbacken. Durch die Möglichkeit einer abschließenden Vakuumkühlphase, wird eine optimale Schnittfestigkeit bzw. Verpackungsbereitschaft unmittelbar nach der Entnahme erreicht. Durch Vakuumbacken und der damit verbundenen
Prozessoptimierung erhalten die fertigen Backwaren einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und deutlich längere Frischhaltung. Die Produkte können ebenfalls durch das schnelle Abkühlen unmittelbar nach dem Backen auf die ideale Temperatur, sofort perfekt geschnitten werden. Cetravac Vakuumbacken von vorgebackener Ware bedeutet 0 % Gewichtsverlust, gegenüber 6 – 10 % beim konventionellen Backen. Auch beim Backen von Teiglingen führt die abschließende Nutzung der Vakuumkühlung zu einer noch nicht dagewesenen Qualität.

Vakuumbacken von Cetravac bedeutet für Sie

  • 0 % Gewichtsverlust!
  • Feuchtigkeitsgehalt gleicht dem der direkten Führung
  • schnelleres Abkühlen
  • sofortiges Schneiden der Produkte möglich
  • deutlich längere Frischhaltung
  • sofortige Verpackungsbereitschaft
  • … mehr erfahren

Überzeugen Sie sich selbst von den Resultaten

Anwendung und Einsatz von Vakuumkonditionierung

Anwendung findet die Vakuumkonditionierung derzeit größtenteils bei Backwaren, Menübestandteilenaber auch bei Reis für die Sushi-Produktion.

Unsere Kunden gehören zu den Markt-und Meinungsmachern der Backbranche. Hierbei arbeiten wir sowohl mit handwerklichen Filialbäckereien ebenso wie mit industriellen Bäckereien zusammen. Industrielle Produzenten z.B. von Sushi nutzen bereits ebensfalls die Cetravac Technik für Ihre effiziente Produktion. Weltweit gilt die Cetravac AG als Marktführer im Bereich der chargenweisen wie
kontinuierlichen Vakuumkonditionierung von Backwaren.

Einsatzmöglichkeiten der Cetravac Vakuumkonditionierung für Ihren Betrieb

Cetravac Technologie – eine Investition von der Sie doppelt profitieren

  • Reduzierung der gesamten Prozessdauer (Backen, Kühlen)
  • Wegfall von energieaufwendigen Prozessen
  • Verringerung des Investitionsbedarfes (TK, Fläche,…)
  • bis zu 60% Energiekostenreduktion

 

  • Qualitätsverbesserung: Volumen, Stabilität, Rösche,…
  • Verlängerte Haltbarkeit und Frische
  • Verbesserung der Rentabilität
  • Größere Flexibilität, Potenziale durch Zusatzumsatz,…
  • Erhöhung der Auslastung

Vorteile und Nutzen von Vakuumkonditionierung

Verkürzung der Backzeit

Rasche Abkühlung

Qualitätsverbesserung / Qualitäten definieren

Ihr Nutzen im Überblick

  • Höchste Schimmelresistenz und Keimfreihaltung
  • Kein zusätzlicher Sterilisierungs-Prozess nach dem Verpacken
  • Kein Einsatz von Konservierungsstoffen
  • Wegfall des Reinraums
  • 50 – 70% weniger Stellfläche und Equipment (Auskühlwagen, Kühlspiralen und Flächen und für die Auskühlung entfallen)
  • MHD-Verlängerung
  • Erhöhung der Formstabilität – Attraktives Aussehen – die Brote sind formstabil und bilden keine Taille

Cetravac Vakuumkonditionierung lässt sich auch einfach kombinieren mit Modified Atmosphere Packaging: Reinluft bzw. Schutzgas sorgt für zusätzliche MHD-Verlängerung

Das Ergebnis: Exzellente Frische und hohe Haltbarkeit

Je geringer der Kraftaufwand (gf), desto weicher ist die Krume und desto frischer ist sie

Das Resultat: Vakuumkonditioniert hält länger frisch!

Neben optimierter Qualität, Frische und Rentabilität bietet die Cetravac Vakuumkonditionierung auch neue Chancen und Potenziale für Ihr Geschäft wie die Verwendung für z.B. Zwieback , Panettone, Glutenfreie Produkte, … und die Erreichung neuer Kunden durch Ready to eat.