Cetravac Vakuum­konditionierung

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Batch Anlage
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Batch- und Industrieanlagen

Nach einer verkürzten Backzeit werden die Backwaren in der Cetravac Batch Anlage vakuumkonditioniert.

 Rasche Abkühlung

Beim Vakuumkonditionieren geht es nicht nur um Kühlung, sondern hingegen darum, die gewünschten Produkteigenschaften durch die Vakuumkühlung zu generieren und die Produkte möglichst positiv für die nachgelagerten Prozesse zu beeinflussen. So kann es sinnvoll sein die Gebäcke nur auf eine Temperatur von ca. 60°C abzukühlen, wenn durch diesen Prozess die nachgelagerten Prozesse (Verpacken, Schneiden, Aprikotieren) direkt durchgeführt werden können.

 

 Verkürzung der Backzeit

Auch die Reduzierung der Backzeit steht beim Vakuumkonditionieren immer im Vordergrund, um die Feuchtigkeit der Backwaren und damit die Frische möglichst hoch zu halten. Durch Cetravac Vakuumkonditionieren können 20 – 30 % kürzere Backzeiten erzielt werden und der Einsatz der Cetravac Vakuumkonditionierung kann Ihnen bis zu 60 % Energiekosten über die gesamte Verfahrenskette einsparen. Gleichzeitig profitieren die konditionierten Produkte von einer längeren Haltbarkeit und Frische. Die verkürzten Backzeiten ermöglichen gleichzeitig eine erhöhte Auslastung und verkürzen die gesamte Prozessdauer enorm.

 

 Qualitäts­verbesserung / Qualität definieren

Gleichzeitig lassen sich die Produkteigenschaften (Volumen, Krume, Kruste) positiv beeinflussen. Gerade die Krusteneigenschaften, lassen sich durch diese Vorgehensweise individuell und produktspezifisch einstellen und definieren. Beispielsweise führt ein hoher Enddruck zu einer weichen Kruste, wie für Gebäcke aus Hefefeinteig gewünscht. Ein niedriger Enddruck hingegen führt zu einer härteren Kruste beispielsweise für Baguettes.

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Mit der Vakuumkonditionierung von Cetravac erzielen Sie nicht nur

 20 – 30 % kürzere Backzeiten

 schnelleres Abkühlen

 röschere Produkte

 mehr Produkt-Volumen

 verkürzte Prozesszeiten

 

sondern gleichzeitig auch…

 deutlich längere Haltbarkeit und Frische

 mindestens 60 % weniger Energieverbrauch

 verringerter Investitionsbedarf

 erhöhte Auslastung und Kapazität

 neue Chancen und Potenziale

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Überzeugen Sie sich selbst von den Resultaten

Abgrenzung Vakuum­kühlung und Vakuum­konditionierung

Die modulierte Vakuumkühlung von Backwaren ist ein Verfahren, das vor mehr als 40 Jahren in Großbritannien aufkam und vornehmlich für die Kühlung von Grossbrot und Kuchen eingesetzt wurde. Da die Prozessparameter nur schwer zu beherrschen waren, setzte sich das Verfahren nicht durch. Physikalisch nutzt die Vakuumkühlung den Zusammenhang zwischen Druck und Siedepunkt von Wasser zur Abkühlung von Produkten, die Feuchtigkeit enthalten. In einer geschlossenen Box wird ein Vakuum, erzeugt, der Siedepunkt sinkt und das freie Wasser im Produkt beginnt zu sieden. Beim Verflüchtigen dieser Feuchtigkeit entzieht sie dem Produkt Wärme und es kühlt in extrem kurzer Zeit von innen nach aussen ab.

Während bei der Vakuumkühlung das Hauptaugenmerk auf eine schnelle Kühlung auf eine bestimmte Temperatur der Produkte gelegt wurde, spielen beim Vakuumkonditionieren andere Faktoren eine wichtige Rolle. Der Begriff des Vakuumkonditionieren, wurde in den letzten Jahren maßgeblich durch unser Unternehmen geprägt. Produkte kühlen durch die Vakuumkonditionierung von Cetravac deutlich schneller ab. Eine Blechladung, die mit rund 90 – 98°C aus dem Ofen kommt benötigt etwa nur 2-5 Minuten, um auf ca. 30°C abzukühlen.

Vakuumbacken

Der Begriff steht für einen von Cetravac erfundenen und patentierten Backprozess und die dafür benötigte Technik, dem Vakuumbackofen. Leider wird dieser Begriff oft missbräuchlich für die Prozessverkürzung durch Vakuumkühlen verwendet und sorgt damit für Verwirrung. Nur der Vakuumbackofen von Cetravac ermöglicht, durch die einzigartige Kombination von Hitze, Dampf und Vakuum, ein extrem schnelles Fertigbacken von teilgebackenen Produkten. In nur 6-8 Minuten wird selbst bei Großbrot eine Kerntemperatur von über 80 °C erreicht.

Damit verbunden ist eine langanhaltende Frische nach dem Fertigbacken. Durch die Möglichkeit einer abschließenden Vakuumkühlphase, wird eine optimale Schnittfestigkeit bzw. Verpackungsbereitschaft unmittelbar nach der Entnahme erreicht. Durch Vakuumbacken und der damit verbundenen
Prozessoptimierung erhalten die fertigen Backwaren einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und deutlich längere Frischhaltung. Die Produkte können ebenfalls durch das schnelle Abkühlen unmittelbar nach dem Backen auf die ideale Temperatur, sofort perfekt geschnitten werden. Cetravac Vakuumbacken von vorgebackener Ware bedeutet 0 % Gewichtsverlust, gegenüber 6 – 10 % beim konventionellen Backen. Auch beim Backen von Teiglingen führt die abschließende Nutzung der Vakuumkühlung zu einer noch nicht dagewesenen Qualität.

Vakuumbacken von Cetravac bedeutet für Sie

 0 % Gewichtsverlust!

 Feuchtigkeitsgehalt gleicht dem der direkten Führung

 schnelleres Abkühlen

 sofortiges Schneiden der Produkte möglich

 deutlich längere Frischhaltung

 sofortige Verpackungsbereitschaft

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Überzeugen Sie sich selbst von den Resultaten