Вакуумная технология

Вакуумная технология в производстве продуктов питания / в пищевой промышленности
Принцип действия и ключевые понятия

Вакуумное охлаждение

Модулированное вакуумное охлаждение хлебобулочных изделий –это процесс, который был изобретен более 40 лет назад в Соединенном Королевстве и использовался в основном для охлаждения хлебов больших размеров и пирогов. Поскольку контролировать параметры процесса было трудно, данная технология не приобрела большой популярности. С точки зрения физики, вакуумное охлаждение основано на взаимосвязи между давлением и точкой кипения воды и используется для охлаждения продуктов, содержащих влагу. В закрытой камере создается вакуум, точка кипения падает, и свободная вода в продукте начинает кипеть. Испаряясь, влага забирает тепло из продукта, и он охлаждается изнутри наружу за очень короткое время.

Разграничение технологий вакуумного охлаждения и вакуумного кондиционирования

При использовании вакуумного охлаждения упор делается на быстрое охлаждение продукта до определенной температуры, при вакуумном кондиционировании важную роль играют совсем другие факторы.

Технология вакуумного кондиционирования Cetravac

Понятие «вакуумное кондиционирование» было введено в употребление в последние годы нашей компанией. Благодаря технологии вакуумного кондиционирования фирмы Cetravac продукты охлаждаются значительно быстрее. Хлебобулочные изделия, имеющие после выхода из печи температуру около 90–98°С, уже через   2–5 минут могут быть охлаждены до 30°С.

Быстрое охлаждение

Вакуумное кондиционирование – это не просто охлаждение. За счет данной технологии продукции можно придать желаемые свойства, а также максимально положительно воздействовать на изделия с учетом последующих этапов производственного процесса. В некоторых случаях, например, для перехода к следующим этапам производственного процесса (упаковывание, нарезка, абрикотирование), достаточно охладить выпечку примерно до 60°C.

Сокращение времени выпекания

Существенным моментом при использовании технологии вакуумного кондиционирования является также сокращение времени выпекания, нацеленное на сохранение влаги в хлебобулочных изделиях и максимально продолжительное сохранение свежести. Благодаря вакуумному кондиционированию фирмы Cetravac время выпекания сокращается на 20–30%. Кроме того, использование этой технологии позволяет сократить энергопотребление во всей производственной цепочке как минимум на 60%. В то же время продукция, подвергнутая вакуумному кондиционированию, еще дольше сохраняет свою свежесть и имеет более длительный срок годности. Сокращение время выпекания позволяет не только увеличить загрузку оборудования, но и значительно сократить длительность производственного процесса в целом.

Улучшение качества / возможность определять параметры качества

Параллельно оказывается положительное влияние на свойства хлебобулочных изделий: их объем, мякиш, корочку. Данная технология позволяет регулировать и точно определять свойства корочки в зависимости от того, какое изделие производится. Например, высокое конечное давление способствует формированию мягкой корочки, что желательно при производстве выпечки из дрожжевого теста. Низкое конечное давление дает более твердую корочку, что важно, например, для багетов.

Einsatz im Prozessablauf

Благодаря технологии вакуумного кондиционирования, предлагаемой фирмой Cetravac, Вы получите не только

• сокращенное на 20–30% время выпекания
• быстрое охлаждение
• продукцию с более хрустящей корочкой
• больший объем изделий

но и…

• более продолжительный срок годности и свежесть, сохраняющуюся существенно дольше
• сокращение энергопотребления как минимум на 60%
• снижение инвестиционных затрат
• увеличение загрузки оборудования и производственной мощности
• новые шансы и перспективы
• … узнайте больше!
  Убедитесь в результатах сами

Технология вакуумного выпекания

«Вакуумное выпекание» – это изобретенная и запатентованная фирмой Cetravac технология выпекания и необходимая для этого техника – вакуумная печь. К сожалению, этот термин часто ошибочно используется для обозначения сокращения производственного процесса за счет использования вакуумного охлаждения, что приводит к путанице. Только вакуумная печь Cetravac благодаря уникальной комбинации температуры, пара и вакуума позволяет за очень короткое время допекать до готовности недовыпеченные хлебобулочные изделия. Всего за 6–8 минут температура мякиша даже хлеба с большой массой может достичь 80°C.

Именно этим обусловлена свежесть, сохраняющаяся после выпекания в течение долгого времени. Возможности, которые дает завершающая процесс фаза вакуумного охлаждения, помогают достичь оптимальной прочности на разрез или при необходимости упаковать продукцию сразу после выемки из печи. Благодаря вакуумному выпеканию и связанной с ним оптимизацией производственного процесса готовые хлебобулочные изделия сохраняют больше влаги и остаются свежими значительно дольше. Непосредственно после выпекания изделия могут быть охлаждены до идеальной температуры и затем нарезаны. Потеря массы у выпекаемых в вакуумной печи Cetravac предварительно выпеченных изделий составляет 0% по сравнению с 6–10% при традиционной технологии. Использование вакуумного охлаждения в конце процесса при выпекании тестовых заготовок также дает беспрецедентное качество.

Вакуумное выпекание фирмы Cetravac даст Вам

• 0% потери массы у продукции!
• содержание влаги после выпекания равно содержанию влаги непосредственно после приготовления теста
• быстрое охлаждение
• возможность нарезать готовую продукцию после выемки из печи
• существенно более долгое сохранение свежести
• возможность незамедлительно приступить к упаковке готовой продукции
• …узнать больше

Убедитесь в результатах сами!

Применение технологии вакуумного кондиционирования

В настоящее время технология вакуумного кондиционирования используется в основном для производства хлебобулочных изделий, а также для приготовления риса для суши.

Среди наших клиентов – самые крупные и влиятельные представители хлебопекарной отрасли. Вместе с тем мы работаем не только крупными промышленными производствами, но и с небольшими ремесленными хлебопекарнями. Промышленные производители суши также используют технологию фирмы Cetravac для Того, что сделать свое производство более эффективным. Фирма Cetravac AG считается мировым лидером на рынке вакуумного кондиционирования хлебобулочных изделий, производимых как периодически, так и непрерывно.

Возможности, которые дает внедрение технологии вакуумного кондиционирования фирмы Cetravac на Вашем предприятия:

Технология фирмы Cetravac – инвестиция, благодаря которой Вы получите двойную выгоду

Вакуумное кондиционирование: преимущества и польза

Узнайте больше о принципе вакуумного кондиционирования

Ваши преимущества:

• Высокая степень устойчивости к образованию плесени и асептика в течение 1–2 недель
• Отсутствие необходимости использовать консерванты
• Сокращение использования защитных газов
• Сокращение задействованных в производственном процессе площадей и оборудования на 50–70% (отказ от тележек, используемых для охлаждения хлеба, спиральных конвейеров, освобождение производственных площадей)
• Увеличение минимального срока годности

В настоящее время вакуумное кондиционирование с легкостью может комбинироваться с упаковкой в модифицированной атмосфере: чистый воздух или защитный газ обеспечат дополнительное увеличение срока годности.

Вместе с улучшенным качеством, свежестью и рентабельностью использование технологии вакуумного кондиционирования фирмы Cetravac дает новые возможности и потенциал для предприятия, например, при производстве сухарей, безглютеновых продуктов, панеттоне и т.д., а также помогает найти новых клиентов благодаря внедрению концепции «Готов к употреблению».

Обратитесь к нам, мы с удовольствием ответим на все Ваши вопросы!.