Die modulierte Vakuumkühlung von Backwaren ist ein Verfahren, das vor mehr als 40 Jahren in Großbritannien aufkam und vornehmlich für die Kühlung von Großbrot und Kuchen eingesetzt wurde. Da die Prozessparameter nur schwer zu beherrschen waren, setzte sich das Verfahren nicht durch. Physikalisch nutzt die Vakuumkühlung den Zusammenhang zwischen Druck und Siedepunkt von Wasser zu Abkühlung von Produkten, die Feuchtigkeit enthalten. In einer geschlossenen Box wird ein Vakuum, erzeugt, der Siedepunkt sinkt und das freie Wasser im Produkt beginnt zu sieden. Beim Verflüchtigen dieser Feuchtigkeit entzieht sie dem Produkt Wärme und es kühlt in extrem kurzer Zeit von innen nach aussen ab.
Abgrenzung Vakuumkühlung und Vakuumkonditionierung
Die modulierte Vakuumkühlung von Backwaren ist ein Verfahren, das vor mehr als 40 Jahren in Großbritannien aufkam und vornehmlich für die Kühlung von Grossbrot und Kuchen eingesetzt wurde. Da die Prozessparameter nur schwer zu beherrschen waren, setzte sich das Verfahren nicht durch. Physikalisch nutzt die Vakuumkühlung den Zusammenhang zwischen Druck und Siedepunkt von Wasser zur Abkühlung von Produkten, die Feuchtigkeit enthalten. In einer geschlossenen Box wird ein Vakuum, erzeugt, der Siedepunkt sinkt und das freie Wasser im Produkt beginnt zu sieden. Beim Verflüchtigen dieser Feuchtigkeit entzieht sie dem Produkt Wärme und es kühlt in extrem kurzer Zeit von innen nach aussen ab.
Während bei der Vakuumkühlung das Hauptaugenmerk auf eine schnelle Kühlung auf eine bestimmte Temperatur der Produkte gelegt wurde, spielen beim Vakuumkonditionieren andere Faktoren eine wichtige Rolle. Der Begriff des Vakuumkonditionieren, wurde in den letzten Jahren maßgeblich durch unser Unternehmen geprägt. Produkte kühlen durch die Vakuumkonditionierung von Cetravac deutlich schneller ab. Eine Blechladung, die mit rund 90 – 98°C aus dem Ofen kommt benötigt etwa nur 2-5 Minuten, um auf ca. 30°C abzukühlen.
Vakuumbacken
Der Begriff steht für einen von Cetravac erfundenen und patentierten Backprozess und die dafür benötigte Technik, dem Vakuumbackofen. Leider wird dieser Begriff oft missbräuchlich für die Prozessverkürzung durch Vakuumkühlen verwendet und sorgt damit für Verwirrung. Nur der Vakuumbackofen von Cetravac ermöglicht, durch die einzigartige Kombination von Hitze, Dampf und Vakuum, ein extrem schnelles Fertigbacken von teilgebackenen Produkten. In nur 6-8 Minuten wird selbst bei Großbrot eine Kerntemperatur von über 80 °C erreicht.
Damit verbunden ist eine langanhaltende Frische nach dem Fertigbacken. Durch die Möglichkeit einer abschließenden Vakuumkühlphase, wird eine optimale Schnittfestigkeit bzw. Verpackungsbereitschaft unmittelbar nach der Entnahme erreicht. Durch Vakuumbacken und der damit verbundenen
Prozessoptimierung erhalten die fertigen Backwaren einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und deutlich längere Frischhaltung. Die Produkte können ebenfalls durch das schnelle Abkühlen unmittelbar nach dem Backen auf die ideale Temperatur, sofort perfekt geschnitten werden. Cetravac Vakuumbacken von vorgebackener Ware bedeutet 0 % Gewichtsverlust, gegenüber 6 – 10 % beim konventionellen Backen. Auch beim Backen von Teiglingen führt die abschließende Nutzung der Vakuumkühlung zu einer noch nicht dagewesenen Qualität.
Mehr erfahren Sie auf der Homepage von bakeXperts http://www.bakexperts.com