Установки для периодического и непрерывного производства хлебобулочных изделий
После сокращенного процесса выпекания изделия подвергаются вакуумному кондиционированию в установке Cetravac.
Быстрое охлаждение
Вакуумное кондиционирование – это не только охлаждение, но и придание продукции желаемых свойств за счет вакуумного охлаждения, а также возможность максимально положительно воздействовать на изделия с учетом последующих стадий производственного процесса. В некоторых случаях, например, для перехода к следующим этапам производственного процесса (упаковывание, нарезка, абрикотирование), достаточно охладить выпечку примерно до 60°C.
Сокращение времени выпекания
Существенным моментом при использовании вакуумного кондиционирования является также сокращение времени выпекания, нацеленное на сохранение влаги в хлебобулочных изделиях и максимально продолжительное сохранение свежести. Благодаря вакуумному кондиционированию фирмы Cetravac время выпекания сокращается на 20–30%, кроме того, использование этой технологии позволяет снизить затраты на электроэнергию во всей производственной цепочке до 60%. В то же время продукция, подвергнутая вакуумному кондиционированию, еще дольше сохраняет свою свежесть и имеет более длительный срок годности. Сокращение время выпекания позволяет не только увеличить загрузку оборудования, но и значительно сократить длительность производственного процесса в целом.
Улучшение качества / возможность определять параметры качества
Параллельно оказывается положительное влияние на свойства хлебобулочных изделий: их объем, мякиш, корочку. Данная технология позволяет регулировать и точно определять свойства корочки в зависимости от того, какое изделие производится. Например, высокое конечное давление способствует формированию мягкой корочки, что желательно при производстве выпечки из дрожжевого теста. Низкое конечное давление дает более твердую корочку, что важно, например, для багетов.
Выбирая вакуумное кондиционирование, Вы получаете не только
сокращенное на 20–30% время выпекания
быстрое охлаждение
продукцию с более хрустящей корочкой
больший объем изделий
сокращение длительности производственного процесса
но и…
более продолжительный срок годности и существенно дольше сохраняющуюся свежесть
сокращение энергопотребления как минимум на 60%
снижение инвестиционных затрат
увеличение загрузки оборудования и производственной мощности
новые шансы и перспективы
… узнайте больше!
Убедитесь в результатах сами
Разграничение вакуумного охлаждения и вакуумного кондиционирования
Модулированное вакуумное охлаждение хлебобулочных изделий –это процесс, который был изобретен более 40 лет назад в Соединенном Королевстве и использовался в основном для охлаждения хлебов больших размеров и пирогов. Поскольку контролировать параметры процесса было трудно, данная технология не стала популярной. С точки зрения физики, вакуумное охлаждение основано на взаимосвязи между давлением и точкой кипения воды и используется для охлаждения продуктов, содержащих влагу. В закрытой камере создается вакуум, точка кипения падает, и свободная вода в продукте начинает кипеть. Испаряясь, влага забирает тепло из продукта, и он охлаждается изнутри наружу за очень короткое время.
При использовании вакуумного охлаждения упор делается на быстрое охлаждение продукта до определенной температуры, при вакуумном кондиционировании важную роль играют совсем другие факторы. Понятие «вакуумное кондиционирование» было введено в употребление в последние годы нашей компанией. Благодаря технологии вакуумного кондиционирования фирмы Cetravac продукты охлаждаются значительно быстрее. Хлебобулочные изделия, имеющие после выхода из печи температуру около 90–98°С, уже через 2–5 минут могут быть охлаждены до 30°С.
Вакуумное выпекание
За понятием «вакуумное выпекание» стоит изобретенный и запатентованный фирмой Cetravac процесс выпекания и необходимая для этого техника – вакуумная печь. К сожалению, этот термин часто ошибочно понимается как сокращение производственного процесса за счет вакуумного охлаждения, что приводит к путанице. Только вакуумная печь Cetravac благодаря уникальной комбинации температуры, пара и вакуума позволяет за очень короткое время допекать недовыпеченные хлебобулочные изделия. Всего за 6–8 минут температура внутри мякиша даже хлеба с большой массой превышает 80°C.
Именно этим обусловлена сохраняющаяся на протяжении долгого времени после выпекания свежесть. Возможности, которые дает завершающая процесс фаза вакуумного охлаждения, помогают достичь оптимальной прочности на разрез или при необходимости упаковать продукцию сразу после выемки из печи. Благодаря вакуумному выпеканию и связанной с ним оптимизацией производственного процесса готовые хлебобулочные изделия сохраняют более высокое содержание влаги и остаются свежими значительно дольше. Непосредственно после выпекания изделия могут быть охлаждены до идеальной температуры и затем нарезаны. Потеря массы у выпекаемых в вакуумной печи Cetravac предварительно выпеченных изделий составляет 0% по сравнению с 6–10% при традиционной технологии. Использование вакуумного охлаждения в конце процесса при выпекании тестовых заготовок также дает беспрецедентное качество.
Вакуумное выпекание фирмы Cetravac даст Вам
0% потери массы у продукции!
содержание влаги в готовом продукте, равное содержанию влаги при использовании прямого способа тестоведения (без замораживания)
быстрое охлаждение
возможность нарезать готовую продукцию сразу же
существенно более долгое сохранение свежести
возможность упаковать готовую продукцию сразу же
…узнать больше
Убедитесь в результатах сами
← Назад к разделу «Вакуумные установки Cetravac»