Пекарня Brotmacher из города Клингенберг делает ставку на вакуумное кондиционирование, разработанное фирмой Cetravac, чтобы добиться более стабильного качества хлебов, выпекаемых по местным рецептурам и поступающих на реализацию в 21 магазин, и учесть при этом региональные климатические особенности. Дополнительная выгода: объем, форма и хрустящая корочка сохраняются на протяжении всего дня и обеспечивают франконской компании значительный рост продаж.

 

В центре внимания хлеб и булочки

Хайнц-Герд Кёлер – владелец хлебопекарного предприятия и 20 магазинов, имеющий очень четко фокусированную концепцию. Основное внимание уделяется тому, что каждый ребенок в Германии ассоциирует с пекарем: хлебу и булочкам.

Вакуумное кондиционирование фирмы Cetravac с 2012 года является неотъемлемой частью производственного процесса. Причиной для инвестиции в установку фирмы Cetravac первоначально послужила «региональная особенность». Дело в том, что Клингенберг лежит в долине реки Майн, и из-за погодных условий корочка у хлебобулочных изделий часто быстро перестает быть хрустящей. Вакуумное кондиционирование фирмы Cetravac способствует стабилизации корочки. Кёлер стремится добиться того, чтобы выпечка из пшеничной муки как можно дольше сохраняла свою свежесть, а потому использует высокую долю предварительно клейстеризованной муки. Именно она является основой концепции и ассортимента Кёлера. Для примерно 60% всей используемой при производстве хлебобулочных изделий муки необходима закваска, для набухания муки применяются различные пшеничные опары и четыре вида ржаных заквасок. Производственная концепция включает в себя также использование местного сырья. Решение о том, какие сорта злаковых культур (в том числе и традиционные) выращиваются, перемалываются и применяются для выпечки, принимается вместе с фермерами и мельниками. Ассортимент всегда содержит какую-то изюминку: сезонные предложения; продукцию, связанную с определенным праздником или мероприятием, будь то футбол или регионально значимое событие.

Вакуумному кондиционированию Кёлер подвергает изделия из пшеничной муки, багеты, зерновые булочки, круассаны и изделия, обработанные щелочью.

Неожиданным, но приятным успехом увенчалось применение вакуумного кондиционирования при производстве трех видов майнского хлеба, традиционных местных изделий из полбяной муки, тесто на которые заводится в течение трех дней. Объем и форма изделий сохраняются лучше, а хрустящая корочка – дольше. Спустя всего несколько недель после перехода на вакуумное кондиционирование при производстве этих изделий их продажи взлетели более чем на 50%. Положительная тенденция распространяется и на ремесленные хлеба и багеты, выпекаемые в дровяных печах. Готовые изделия подвергаются вакуумному кондиционированию и доставляются в магазины.

 

Владелец хлебопекарного предприятия «Der Brotmacher» Хайнц-Герд Кёлер делает следующий вывод:

«Один раз Cetravac, всегда Cetravac – в этом нет никаких сомнений»

 

«Der Brotmacher» применяет также установки вакуумного кондиционирования фирмы Cetravac, в которых используются стеллажные тележки. Более подробную информацию о наших установках Cetravac Вы найдете здесь.

Узнать больше